目前，水果保鮮已成為農業、農村和農民普遍關注的問題，關系到農業生產、農民收入和農村發展。由于殼聚糖具有成膜、增稠、抑菌作用，可降低果實病害感染率，廣泛應用于食品保鮮行業，在食品保鮮領域具有良好的應用前景。

一、殼聚糖保鮮機制

殼聚糖能提高細胞內抗性酶的活性，將酚類物質轉化為木質素和植保素，提高水果的抗病性。

2.殼聚糖中所含的羥基和氨基可以螯合一些金屬離子，防止水果和蔬菜的棕色變化。同時，氨基的還原可以去除水果中的活性自由基，從而減少細胞膜脂肪的過氧化，延長水果的儲存期。

3.將殼聚糖溶液涂抹在果實表面后，溶液干燥后形成可食用的半透明膜，阻斷果實表面與外界氣體的交換，減少果實中水分的流失和營養物質的消耗。同時，涂膜還能減少活性氧和自由基的產生，降低組織有氧代謝強度，抑制膜脂過氧化和細胞膜損傷。涂層后形成的可食用半透明膜使果實處于低水平O2 高CO2 在微氣調節環境中，有效抑制呼吸強度和乙烯，有效延緩果實衰老。

二、殼聚糖保鮮技術在水果中的應用